Ирландский Виски. IRISH WHISKEY
 
На главную страницу про вискиНапишите нам
 

Как производится ирландский виски.

Ингридиенты

Крепкий алкоголь можно получить из чего угодно. Годится любое сырье, содержащее углеводы, - зерновые, меласса (отходы производства тростникового сахара), сахарный тростник, чистая декстроза (глюкоза), дерево, бананы, молоко, картофель, сахарная свекла, природный газ этанол.

Но настоящий виски в традиционных странах (Шотландии, Ирландии, США, Канаде, Японии), так же, как в "нетипичных" Швеции, Франции, Латвии и других, где тоже есть солидные производители этого продукта, делают только из зерновых культур. Например, из лжи. Я хотел сказать, из ржи. Или из кукурузы, ячменя, пшеницы. Реже - из проса, риса и гречки. Раньше ирландцы даже использовали овес. Вы когда-нибудь варили овсянку? Тогда знаете, что она очень вязкая и пригорает. То же самое происходило и с виски из овса - брага пенилась и пригорала. Поэтому ирландцы отказались от этого злака лет тридцать назад.

В принципе люди всегда получали алкоголь из того сырья, которое было под рукой. Виноград и фрукты не очень хорошо растут в Шотландии и Ирландии. Поэтому местное население приспособило для этих целей ячмень. Когда кельты - первый народ, научившийся делать крепкий алкоголь из зерна, - распространились по миру, они начали использовать те злаки, которые лучше росли в новых местах обитания. В Америке это была кукуруза, и бурбон стали гнать из нее, а в более холодном климате Канады хорошо росла рожь. Но эмпирическим путем выяснилось, что для лучшей ферментации браги очень хорошо добавлять хоть немного ячменного солода.

В Ирландии, для изготовления сусла чаще всего используют не только солод, но так же и не соложеный ячмень с добавлением других злаков. Этот оригинальный рецепт, появившийся в начале XХ века, позволил избежать больших налогов на солод и, в совокупности с тройной дистилляцией, придал виски индивидуальность, лёгкость и богатый пряно-фруктовый букет. Этот тип виски называют Pure Pot Still. В тоже время нужно отметить, что сейчас в Ирландии вновь стали появляться чисто солодовые виски.

Современная наука доказала, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для осахаривания и превращения крахмалов зерновых в сбраживаемые сахара. Поэтому сейчас во всех странах в любую зерновую смесь, предназначенную для изготовления виски, добавляют как минимум 10% ячменного солода.

Вот примерная "эффективность" различных видов сырья, применяемого для производства спирта:
картофель - содержание крахмала около 18%, выход безводного спирта около 100 литров на тонну;
кукуруза - содержание крахмала около 58%, выход безводного спирта около 350 литров на тонну;
рожь - содержание крахмала около 50%, выход безводного спирта около 260- 300 литров на тонну;
ячмень - содержание крахмала около 45%, выход безводного спирта около 260- 290 литров на тонну;
просо - содержание крахмала около 50%, выход безводного спирта около 260- 300 литров на тонну.

И медные трубы...

Для виски фактически подходит любое зерно - ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, рис… Но прежде оно должно пройти  огонь, воду и медные трубы.

Все ирландские винокурни, за исключением Cooley, практикуют метод тройной дистилляции (а не двойной, как в Шотландии) в перегонных кубах Pot Still. Они значительно больше по объему и более округлые, чем шотландские. Это отличие весьма существенно, потому что объем и форма перегонного куба влияют на вкус напитка.

Брага, полученная из воды и зерна, нагревается до 78,4°С (температура кипения этилового спирта), этот спирт конденсируется в трубах-охладителях, собирается и затем употребляется перорально, приводя организм пьющего в состояние приятной расслабленности. Традиционно производители алкоголя использовали медные перегонные кубы и трубы для охладителя. Почему они должны быть именно медными? Медь обладает уникальными качествами - прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и высочайшей теплопроводностью.

Чем важна теплопроводность меди? Во-первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Во-вторых, тепло в печи распределяется равномерно. Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь - в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (остатки отжимок винограда, дрожжевой осадок и т.д.) могут пригореть.

Медь - очень активный материал и легко отдает себя алкоголю, при этом благотворно влияя на его качество: ионы меди связывают серу, которая может наделять спиртное нежелательными запахами. Ученые обнаружили в слабоалкогольной жидкости, которая подвергается возгонке, около 50 различных соединений серы. Правда, как они "работают" при производстве крепких спиртных напитков, до конца пока не ясно - одни ароматы, за которые ответственна сера, могут быть очень желательны, а другие - наоборот.

В случае с традиционными перегонными кубами (например, alambic в Коньяке, pot still в Шотландии, Японии и Ирландии) основной "удар" берет на себя верхняя часть куба, именуемая "лебединой шеей" - пары горячей браги бьют именно туда; также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. Поэтому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена - дно мо змеевик - 7-10 (в зависимости от изначальной толщины меди).

Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4- 5 миллиметров ) сегментами. Раньше толщину меди определяли, простукивая стенки, поэтому мастер-дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их "простукивают" ультразвуком, добиваясь более точных результатов.

Выдержка

Следующий важный этап жизни виски после огня, воды и медных труб - выдержка, или долгие годы заточения в дубовой бочке. Выдерживается ирландский виски не менее трех лет (но чаще 7 или 12 лет) в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес.
Процесс купажирования происходит так же, как и в случае с шотландским виски, с той лишь разницей, что смесь солодового и зернового виски выдерживается всего несколько недель, а иногда даже дней.

Как, когда и у кого родилась идея выдерживать напитки в дубовых бочках - неизвестно. Считается, что еще в III тысячелетии до нашей эры человечество было знакомо с бочкой. В этой универсальной таре хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Но обнаружилось, что качество вина, а позже и крепких спиртных напитков (примерно с XII века, когда европейцы научились их делать)  при хранении, или, как сейчас принято говорить, выдержке, меняется к лучшему.

Бочка - в отличие от стекла, металла, глины - позволяет содержимому дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. В ходе выдержки с алкоголем - и бочкой - происходят сложнейшие химические процессы, полностью наукой еще не изученные. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% во французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Алкоголь (вернее, различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски или бренди) через мельчайшие поры древесины дышит и окисляется, вступая с ней в сложные соединения. Например, в вине ускоряются процессы полимеризации - образования длинных цепоек из молекул фенолов под действием углекислоты.

Angel's share, La part des anges, "доля ангелов" - так романтично производители коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других божественных амброзий называют ту часть напитка, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева. Разумеется, напитки, которые не проходят выдержку в бочках - игристые вина, водка, аквавиты, джин, - лишены этой привилегии. В зависимости от климата - а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток - эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки алкоголя в разных климатических условиях. Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла - во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз "доля ангелов" может доходить до 7% - посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет!), но - и это главное - в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому бурбоны и текилы - напитки стран с жарким и сухим климатом - редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Шотландии и Франции виски и бренди могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу, - скорее исключение, нежели правило. Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свое "я", превращаясь в дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка - нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.

В каждой стране существуют свои традиции выдержки: например, американский виски вызревает только в новых бочках, коньяк - как в новых, так и в тех, что уже дали жизнь другому коньяку, шотландский виски - исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (в основном крепленых, и чаще всего - хереса). Срок жизни бочки может достигать ста лет! В Латинской Америке писко - местный виноградный бренди - вызревает в таких старых бочках, что они вообще не меняют цвет напитка.